Урок №13. Тема уроку: Санітарні вимоги до нарізання хліба, приготування фаршу обробки субпродуктів, овочів, що вживаються без теплової обробки. Санітарно-гігієнічні вимоги до теплової кулінарної обробки продуктів. Значення дотримання температурного режиму та тривалості обробки для попередження харчових отруєнь.
24.04.2023
Якість продукції, що випускається підприємствами громадського харчування, здоров'я та працездатність людей багато в чому залежить від майстерності кухарів, від того, наскільки вони опанували передовою технологією та сучасною технікою.
Харчове
отруєння простіше попередити, а ніж потім лікувати, отже ось кроки для
запобігання харчовому отруєнню.
Хліб нарізають незадовго до відпустки й укладають у чи
лотки підношення по видах. Якщо потрібно нарізати хліб заздалегідь,
то в цьому випадку хліб щільно укладають у лотки і накривають
чистою чи тканиною пластмасовою плівкою, охороняючи від його , усушки і пилу.
Працівник, який нарізає хліб, повинен:залишати верхній одяг, взуття, головний убір, всі особисті речі в гардеробній;починаючи роботу, вимити руки з милом, одягти чистий санітарний одяг, прибрати волосся під ковпак (косинку) або надіти спеціальну сіточку для волосся;виконувати нарізку в чистому санітарному одязі, міняти його в міру забруднення;після відвідування санвузла ретельно мити руки з милом;нарізаючи хліб, не носити ювелірні прикраси, годинник, коротко підстригати нігті і не наносити на них лак;не приймати їжу на робочому місці.
Особливу увагу слід приділяти приготуванню виробів із фаршу, оскільки в процесі виготовлення рубленої маси створюються сприятливі умови для розвитку шкідливої мікрофлори. У процесі виготовлення виробів з фаршу відбувається подальше збільшення кількості мікроорганізмів у результаті обсіменіння їх під час механічних операцій: перемішування фаршу в змішувальній машині та формуванні виробів, а також із повітря приміщень.
Додаткове обсіменіння фаршу можливе при додаванні шпику і спецій. Зі спеціями, особливо з перцем, у фарш може потрапляти значна кількість спорових бактерій. 6°С протягом 48 годин; м'ясні порційні напівфабрикати (без паніровки) - протягом 36 годин; м'ясні паніровані напівфабрикати - протягом 24 годин; м'ясний фарш натуральний і заморожений, виготовлений м'ясопереробними підприємствами при температурі нижче ніж 0°С - протягом 48 годин; м'ясний фарш, виготовлений в закладах ресторанного господарства, при температурі від 2°С до 6°С - протягом 6 годин.
Субпродукти - зазвичай більш засіяні мікробами, вони менш стійкі при зберіганні і тому їх обробка вимагає особливої ретельності. Субпродукти надходять на підприємства громадського харчування оброблені та необроблені. Оброблені субпродукти після промивання і зачистки відразу ж відправляють на теплову обробку. Необроблені субпродукти обробляють у відповідність з технологічними схемами і також відразу відправляють на теплову обробку. Розморожування субпродуктів проводять в м'ясному цеху на стелажах протягом 18-24 год при температурі 15-20? С. Термін зберігання субпродуктів при температурі +2 +6? С: охолоджених - 24 год, заморожених - 48 ч.
Обробка овочів. Технологічна схема обробки овочів включає наступні операції: сортування, миття, очищення, нарізка. Сортування овочів включає операції з видалення загнили овочів і сторонніх домішок. Особливо ретельно слід проводити мийку тих овочів, які вживаються в їжу в сирому вигляді (помідори, огірки, зелень і т.д.). Промивають овочі в проточній воді або у великій кількості непроточной води. Встановлено, що п'ятихвилинне промивання овочів забезпечує необхідний ступінь чистоти.
Основна мета теплової обробки
продуктів - додати
їжі певні органолептичні властивостей, зберегти при цьому її біологічну цінність, а
також знищити мікрофлору. При правильно проведеної тепловій обробці гине вегетативна і частково
спорова мікрофлора.
Розрізняють такі основні способи теплової обробки: варіння, смаження,
тушкування, запікання, припускание. З гігієнічної точки зору кращий
бактерицидний ефект досягається при варінні, тому що при цьому процесі
відбувається більш рівномірне прогрівання продукту. Варити м'ясо слід шматками
масою не більше 1-1,5 кг, товщиною не більше 8 см протягом 2 год.
Органолептичними ознаками готовності м'ясних виробів є виділення безбарвного
соку в місці проколу і сірий колір на розрізі продукту, при цьому температура в
центрі готових виробів повинна бути не нижче 85 град. C для натуральних рубаних виробів і не нижче 90 град. C для виробів з котлетної маси. При повній готовності птиці на зламі
стегнової кістки не повинно бути червоного або рожевого кольору. Правильність виробленого
процесу теплової обробки визначається лабораторним шляхом по фосфатазной і
пероксидазною пробам.
Напівфабрикати з рубаного м'яса, м'яса птиці обсмажують 3-5 хв з двох боків до
утворення піджареної скоринки, а потім доводять до готовності в духовці при
температурі 250-280 град.C протягом 5-7 хв. Допускається жарка
напівфабрикатів в жаровій шафі без попереднього обсмажування на плиті при
температурі 250-270 град.C протягом 20 - 25 хв.
При варінні биточків на пару тривалість теплової обробки повинна бути не менше
20 хв.
У процесі варіння відбуваються втрати маси м'яса, різні фізико-хімічні зміни.
Особливу увагу при тепловій обробці слід приділяти схоронності вітаміну С.
Порційні шматки риби і вироби з рибного фаршу смажать на розігрітому жирі з двох
боків до утворення піджареної скоринки, а потім доводять до готовності в
духовці протягом 5 хв. при температурі 250 град.C.
Для приготування начинки для пиріжків та млинців фарш з м'яса або ліверу
смажать на листі з жиром шаром не більше 3 см, періодично помішуючи, при
температурі 250 град. C не менше 5-7 хв. Готовий фарш слід
негайно охолодити і зберігати в охолодженому вигляді. Залишати фарш на
наступний день не дозволяється.
Приготування кулінарних виробів в електрогрилях здійснюють відповідно до інструкцій
з їх експлуатації, при цьому температура в товщі готового продукту повинна бути
не нижче 85 град.C.
Виживання мікроорганізмів після теплової обробки залежить від:
а) товщини шматка м'яса або риби;
б) жирності виробів;
в) кількості жиру, використовуваного для смаження;
г) тривалості теплової обробки продукту;
д) температури всередині продукту.
Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний
матеріал . Вивчити тему. Фото
конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com
Немає коментарів:
Дописати коментар