Урок 12. Фізіологія група 10/22

 Урок №12.  Тема уроку: Дотримання гігієнічних вимог технологічного процесу приготування страв та напоїв. Санітарні вимоги до механічної кулінарної обробки.

19.04.2023

Технологічний процес приготування їжі передбачає суворе дотримання санітарно- гігієнічних норм та правил. Санітарні вимоги повинні виконуватися на всіх етапах технологічного процесу: при прийомі сировини та організації її зберігання, при виготовленні страв та кулінарної продукції, при реалізації готової продукції та обслуговування споживачів.

Технологічний процес приготування їжі передбачає суворе дотримання санітарно-гігієнічних і правил. Санітарні вимоги повинні виконуватися на всіх етапах технологічного процесу: при прийомі сировини та організації її зберігання, при виготовленні страв та кулінарної продукції, при реалізації готової продукції та обслуговування споживачів. Від дотримання санітарно-гігієнічних правил залежить якість та безпека кулінарної продукції.

Кулінарна обробка продуктів на підприємствах громадського харчування має важливе фізіологічне, санітарно-гігієнічне та епідеміологічне значення. 

Основною вимогою до кулінарній обробці продуктів є максимальне збереження їх харчової та біологічної цінності, найменше забруднення і повне знешкодження. 

При приготуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування необхідно суворо дотримуватися потоковість виробничого процесу. При цьому кількість готуються страв і виробів повинно відповідати проектній потужності підприємства, а продукція повинна готується відповідними партіями у міру її реалізації. 

Якість кулінарних виробів і страв на підприємствах громадського харчування залежить від багатьох факторів: насамперед від якості сировини, умов зберігання, дотримання санітарногігієнічних вимог у процесі технологічної обробки, санітарного стану обладнання, умов реалізації їжі тощо. 

Неправильне зберігання продуктів, погана кулінарна обробка призводить до втрати поживних речовин, вітамінів і мікроелементів. 

Мета механічного кулінарного обробляння продуктів - отримання напівфабрикатів, придатних для приготування страв та кулінарних виробів. Це обробляння передбачає розморожування (дефростацію) продуктів, якщо вони були заморожені, видалення різних забруднювачів, неїстівних частин, екземплярів (для овочів, фруктів, ягід), миття, вимочування (солоних м'яса, риби, грибів та ін.), розподіл продуктів на частини, котрі різняться харчовою цінністю, надання їм належної форми, розмірів і т.ін. 

Механічне кулінарне обробляння харчових продуктів може істотно впливати на якість готових кулінарних виробів, тому його слід проводити так, аби максимально зберегти харчову цінність продуктів, забезпечити доброякісність кулінарних виробів чи готових страв, попередити мікробне забруднення напівфабрикатів. . 

Продукти, які надходять у виробництво, піддають механічному кулінарному оброблянню.

Механічне обробляння необхідно проводити ізольовано в заготівельних цехах, обладнаних окремими ваннами, виробничими столами і дошками.

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com