Урок №11. Тема уроку: Вплив прийомів кулінарної обробки харчових продуктів на отримання доброякісної та нешкідливої їжі.
19.04.2023
При тепловій обробці в продуктах відбуваються складні структурно-механічні та фізико-хімічні зміни, що зумовлюють їх кулінарну готовність. На практиці про кулінарної готовності продуктів судять за органолептичними показниками (консистенції, смаку, запаху, кольору) і відповідній температурі.
Теплова кулінарна обробка продуктів має важливе санітарно-гігієнічне призначення. Харчові продукти як тваринного, так і рослинного походження майже завжди засіяні мікроорганізмами. При тепловій обробці температура всередині них зазвичай 80 ° С і вище. Така температура хоча і не забезпечує повну стерильність продукту, але робить згубний вплив на більшість цвілевих і бесспорових бактерій, а також викликає перехід спороутворюючих бактерій в неактивну форму.
Важливим гігієнічним вимогам, які ставляться до всіх видів теплової обробки, є максимальне збереження харчової цінності продуктів, що забезпечується дотриманням необхідного режиму теплової обробки. Перевищення встановлених температур або тривалості теплової обробки продуктів негативно позначається на їх харчової цінності.
Теплову обробку продуктів проводять або одним способом (наприклад, тільки варять), або кількома способами в різних комбінаціях. У ході теплової обробки надають продуктам певних технологічних властивостей, а також органолептичні гідності (наприклад, картоплю перед гасінням обсмажують). Нижче розглядаються найбільш широко використовуються на практиці способи обробки продуктів.
Варка - спосіб теплової обробки продуктів у водному середовищі (вода, молоко, бульйон, відвар) або атмосфері водяної пари.
При варінні в рідині продукт занурюють в неї повністю. Температура рідини і продукту у звичайних пищеварочних котлах не піднімається вище 100-102 ° С. Для скорочення тривалості теплової обробки продуктів варити їх можна при надмірному тиску (в автоклавах), однак при цьому температура не повинна перевищувати 130 ° С, інакше харчові достоїнства продуктів, у тому числі органолептичні показники, погіршуються.
Варіння продуктів в атмосфері водяної пари здійснюють у пароварочних шафах при атмосферному або надмірному тиску. Пар конденсується на продукті, виділяє приховану теплоту паротворення, нагріває продукт, в результаті чого останній досягає кулінарної готовності.
Варка продуктів у невеликій кількості води, молока, бульйону, відвару або у власному соку називається припускання. Припускання роблять у закритому посуді.
Всі різновиди варіння іноді називають вологим нагріванням.
При всіх способах варіння продуктів у навколишнє середовище переходить частина містяться в них харчових речовин - екстрактивних, мінеральних, вуглеводів, вітамінів, азотистих сполук. Найбільша кількість розчинних речовин переходить з продуктів у рідину при повному їх зануренні, меншу - при припускании і варінні парою.
При варінні пором розчинні речовини втрачаються безповоротно, так як конденсат не використовують. Слід також пам'ятати, що чим довше продукт вариться, тим більше розчинних речовин він втрачає.
Одним з перспективних способів теплової обробки в умовах централізованого виробництва готових охолоджених або заморожених страв є надвисокочастотний нагрів, тобто обробка продукту в НВЧ-поле. Особливістю цього нагріву є одночасний прогрів продукту по всьому об'єму, в результаті чого термін доведення до готовності більшості продуктів різко скорочується і становить кілька хвилин. За цей час температура всередині продукту може підвищитися до 100 ° С, але оскільки температура зовнішніх шарів, які виділяють частину тепла в навколишнє середовище, не перевищує 100 ° С, рум'яна кірочка на поверхні продукту не утворюється.
Розігрів готової продукції в СВЧ-апаратах у місцях її споживання може бути здійснено з дотриманням найвищих санітарно-гігієнічних вимог і швидко.
Смаження - спосіб обробки продуктів при безпосередньому зіткненні їх з жиром або без жиру при температурі, що забезпечує утворення на їх поверхні специфічної скоринки.
Спосіб короткочасної смаження продуктів без доведення їх до кулінарної готовності з метою надання готовим виробам певних властивостей визначається терміном обсмажування.
Смак і аромат смаженого зумовлюють речовини, що містяться головним чином у специфічній рум'яної скоринці на поверхні смажених продуктів. Її утворення пов'язане з тим, що в процесі смаження зовнішній шар продукту під дією високої температури зневоднюється і нагрівається до температур вище 100 ° С. При цьому речовини, що містяться в обезвоженном шарі, зазнають складні фізико-хімічні зміни, * в результаті яких утворюються нові хімічні сполуки, які мають забарвленням, смаком і ароматом смаженого.
Якщо продовжити жарку продукту після утворення рум'яної скоринки поджаристой, то з'являються речовини з неприємним запахом і смаком присмаленого, які можуть мати несприятливий вплив на кишково-шлунковий тракт, особливо дітей.
При нормальних умовах смаження тільки дуже тонкий зовнішній шар продукту перебуває в умовах сухого нагріву і формує підсмажену кірочку, температура основної маси продукту не перевищує 100 ° С, і він припускається у власному соку.
Способи смаження продуктів, які використовуються у кулінарній практиці, різняться в залежності від виду теплопередачі: в одних випадках вирішальну роль відіграє випромінювання (променистий теплообмін), в інших - теплопровідність (теплопередающей агент, наприклад, жир). Слід враховувати, що жир в тій чи іншій мірі поглинається обжарюваний продуктом і впливає на його якість.
Жарку продуктів з невеликою кількістю жиру виробляють у відкритій неглибокому посуді. Маса жиру становить 5-10% маси продукту. Жир нагрівають до 150-180 ° С, після чого в посуд кладуть продукт. Тонкий шар жиру між продуктом і дном посуду сприяє рівномірному нагріванню продукту і оберігає його від підгоряння. Після утворення поджаристой скоринки на стороні, що стикається з жиром, продукти перевертають на іншу сторону.
Температурний режим і тривалість смаження варіюють залежно від виду продукту.
Під якістю кулінарної продукції розуміють сукупність споживчих властивостей, що обумовлюють її придатність задовольняти потребу людей в раціональному харчуванні. До найбільш істотних одиничним показниками якості кулінарної продукції можна віднести нешкідливість, високі харчові, смакові та товарні гідності.
Нешкідливість кулінарної продукції забезпечують за допомогою строгою дотримання санітарно-гігієнічних вимог, що пред'являються до виробництва кулінарної продукції, в тому числі до способів і режимів обробки продуктів, на всіх стадіях технологічного процесу.
Високі харчові достоїнства кулінарної продукції в оптимальному варіанті обумовлюють відповідність її за складом формулі збалансованого харчування. Проте практично кожному виду кулінарної продукції притаманні свої харчові достоїнства, як правило, відмінні від формули збалансованого харчування, що ускладнює складання на її основі фізіологічно збалансованого раціону харчування.
Багато страви і кулінарні вироби, що складають основний асортимент продукції, що випускається підприємствами громадського харчування продукції, потребують підвищення харчової цінності шляхом збільшення вмісту в них вітаміну С, деяких вітамінів групи В, кращої збалансованості амінокислотного складу білків за їх загальним змістом, а також кількості поліненасичених жирних кислот.
Високі смакові достоїнства їжі - це ті її показники, які ми сприймаємо органолептично, до яких ми звикли і з якими пов'язані наші уявлення про смачну, добре приготовленої їжі.
За звичним органолептичними сприйняттям визначають кулінарну готовність їжі.
Їжа завжди повинна бути смачною, і професійний рівень сучасного інженера - технолога громадського харчування визначається не здатністю винаходити страви, а вмінням правильно вести технологічний процес обробки продуктів і готувати смачні страви. «Те корисно і поживно, що приємно і смачно», - говорив І.П. Павлов.
Для задоволення індивідуальних смаків споживачів на підприємствах громадського харчування необхідна також різноманітна продукція в асортименті.
Бажаність і зручність споживання кулінарної продукції визначають її високі товарні гідності. Для того щоб продукція відповідала цим показником якості, наприклад, капусту для фаршу рубають, а не шаткують соломкою, а копчену ковбасу нарізають тонкими скибочками.
Важливо, щоб ці показники якості продукції мали кількісний вираз і встановлений середній рівень, який повинен витримуватися протягом усього часу реалізації продукції. Встановлений рівень не тільки визначає якість продукції, але і є відправною точкою для вдосконалення технології її виробництва.
Прикладами такого рівня можуть служити граничні норми вмісту продуктів окислення жирів у фритюрі (не більше 1%), а також дані про склад кулінарної продукції, представлені у третьому томі довідника «Хімічний склад харчових продуктів» (М.: Легка і харчова промисловість, 1984) .
Крім того, харчові, смакові та товарні гідності у загальній оцінці якості продукції повинні мати рівне значення, тобто не можна говорити, що їжа повинна бути корисною і необов'язково смачною або навпаки. При вдосконаленні технології можливо поліпшення одного або декількох показників якості конкретної продукції, але при цьому інші показники повинні відповідати встановленому рівню.
Необхідною умовою для оцінки якості кулінарної продукції або вдосконалення її технології є також відтворюваність останньої, тобто формулювання рекомендованих способів і режимів обробки повинна бути такою, щоб за даною технологією різні фахівці могли приготувати рівноцінну продукцію незалежно від її кількості.
Показники якості продукції встановлюють різними методами: експериментальним, розрахунковим, органолептичними, соціологічним, експертним, в прийнятому для них порядку.
Оцінка рівня якості може проводитися диференціальним методом за одиничними показниками якості, комплексним методом з використанням узагальнюючого показника якості (наприклад, енергоємність продукції) або змішаним методом. Слід пам'ятати, що тільки при строгому дотриманні цих положень можна об'єктивно оцінити достоїнства тієї або іншої технології і якість виробленої на її основі продукції.
Нижче наводяться приклади рекомендацій, спрямованих на вдосконалення технології і підвищення якості продукції при дотриманні зазначених положень:
рекомендації з варіння на пару розсипчастого картоплі;
рекомендації по припусканию очищених і нарізаних моркви та буряків для салатів і вінегретів, що покращує санітарно-гігієнічні умови виробництва продукції;
рекомендації по відбивання та іншим способам механічної обробки м'ясних напівфабрикатів з метою скорочення тривалості теплової обробки та підвищення органолептичних показників готової продукції та ін
Прикладом необгрунтованого поширення особливостей технології дієтичної продукції на технологію страв звичайного харчування є рекомендації щодо виключення пасерування коріння і цибулі при виробництві заправних супів щоб уникнути нагрівання і небажаних змін жиру. Однак виключати цей процес з технології страв для здорових людей недоцільно, тому що при дотриманні встановлених для пасерування коріння і лука режимів жири практично не змінюються, а смакові переваги готової продукції значно поліпшуються.
Прикладом вдосконалення технології страв і виробів з невеликими змінами в рецептурі, які не носять принципового характеру, служать рекомендації по додаванню в рецептуру обсмажують у фритюрі виробів з тіста (пончики, пиріжки) 7-10% соєвої муки. Добавки соєвої муки підвищують харчові достоїнства продукції, прискорюють процес утворення на поверхні виробів засмаженою скоринки, що дозволяє знизити температуру фритюру і скоротити тривалість процесу смаження виробів. Одночасно підвищується хімічна стабільність жиру.
Якісна зміна рецептури має місце, наприклад, при введенні в тісто для булочки Шкільна 10% морквяного пюре з метою поліпшення хлібопекарських властивостей тіста і товарних достоїнств готового виробу. Тому булочка, яку виготовляють за новою рецептурою, отримала інше найменування - Осіння.
Перспективні підвищення якості кулінарної продукції та вдосконалення технології її виробництва за рахунок поліпшення збалансованості харчових компонентів в стравах і виробах, спрямованого використання технологічних властивостей продуктів і дотримання технологічних закономірностей виробництва.
У овочах у процесі теплової обробки значною мірою руйнується вітамін С, тому рекомендації про додавання до багатьох овочевих страв зелені петрушки, селери, кропу або зеленої цибулі, висловлені у формі побажання у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів, повинні на практиці стати обов'язковими.
Підвищення смакових достоїнств кулінарної продукції пов'язане з їхньою кількісною оцінкою. В даний час можливо поповнити нормативні дані про вміст у стравах і кулінарних виробах цукру, солі, кислоти та інших смакових компонентів реологічними характеристиками продукції, які мають важливе значення для розрахунку машин і апаратів в умовах індустріалізації галузі.
Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний
матеріал . Вивчити тему. Фото
конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com
Немає коментарів:
Дописати коментар