Фізіологія харчування , санітарія і гігієна 4 розряд група 10-22

 

Урок №1 Тема уроку: Програма та завдання курсу. Біологічне значення їжі. Хімічний склад. Основні споживчі речовини.

27.03.20.23

ФІЗІОЛОГІЯ ЯК НАУКА

Фізіологія  (physis – природа, logos – наука) – наука про загальні закономірності функціонування живих організмів та їх складових частин.

У природі існує багато різних видів живих організмів, функціонування яких суттєво відрізняється. Тому фізіологію поділяють на кілька самостійних наук : фізіологію рослин, фізіологію мікроорганізмів, фізіологію тварин і фізіологію людини (рис.1.1). Об’єктом вивчення фізіології людини є організм людини, особливості функціонування якого залежать від того, здоровий чи хворий цей організм. Тому фізіологію людини можна поділити на 2 науки : нормальну і патологічну.

Нормальна фізіологія вивчає життєдіяльність здорового організму людини, а патологічна -  хворого.

Фізіологія харчування - розділ "Фізіології", що вивчає закономірності перетворення в організмі людини нутрієнтів їжі на енергію та структурні елементи тіла, вплив характеру харчування на стан здоров'я, оптимальні норми харчування відповідно до стану організму за конкретних умов існування.

Гігієна харчування - це наука, що вивчає вплив аліментарного фактора на організм людини і розробляє заходи щодо попередження захворювань і зміцнення здоров'я та збільшення тривалості активного життя шляхом впровадження принципів раціонального харчування і вимог до якості і безпеки споживаних харчових продуктів.

Дисципліна є фундаментальним курсом, знання якого дають змогу студентам зрозуміти суть фізіологічних процесів, що відбуваються в організмі людини під час споживання харчових продуктів, і критично підійти до вибору харчових продуктів, технологічного процесу виробництва кулінарної продукції та до складання раціонів харчування. Вивчення цієї дисципліни дає майбутнім спеціалістам можливість науково обґрунтовувати і керувати технологічними процесами з метою виробництва високоякісної продукції.

Біологічне значення їжі визначається складом містяться в ній білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, макро – і мікроелементів. Саме вони є джерелом енергії і пластичного матеріалу для побудови клітин, органів і тканин зростаючого організму і особливо важливі для дитини, оскільки в його організмі процеси росту і розвитку протікають найбільш інтенсивно.

    Енергетична цінність, або калорійність, їжі визначається тією кількістю енергії, яка утворюється в організмі в результаті її засвоєння і яку прийнято виражати в теплових одиницях – калоріях або кілокалоріях (1 ккал – 4,184 кДж). Кожен грам білка і кожен грам вуглеводів будь-якої їжі в організмі виділяє енергію, рівну 16,74 кДж (4 ккал), тоді як 1 г жиру – 37,7 кДж (9 ккал). У таблиці 1 наведені розраховані вченими фізіологічні норми харчування для дітей старше 1 року. Зазначені в ній величини потреби в енергії служать відправними даними і для визначення потреби дитячого організму в основних харчових речовинах – білках, жирах, вуглеводах та ін. 

Відомості про хімічний склад та енергетичну цінність основних продуктів харчування.

      Білки. При грудному вигодовуванні в перші місяці ‘життя потреба дитини в білках повністю задовольняється за рахунок молока матері. Пізніше білки надходять в організм дитини з їжею. Одна з основних їх функцій в організмі дитини – пластична: в процесі травлення білки їжі розпадаються на окремі амінокислоти і використовуються для побудови організму.

    Важлива роль належить білкам в утворенні біологічно активних речовин – гормонів і ферментів, що регулюють обмінні процеси, в процесах перенесення необхідних організму речовин, у виробленні імунітету проти різних захворювань.

Використовувані в харчуванні білки складаються з 20 амінокислот. 8 з них (валін, лейцин, ізолейцин, лізин, треонін, метіонін, триптофан, фенілаланін, а для дітей раннього віку також аргінін і гістидин) називаються незамінними, так як в організмі людини вони не утворюються і надходять тільки з їжею. Вони присутні в так званих повноцінних білках тваринного походження, що містяться в м’ясі, рибі, молоці і молочних продуктах, яйцях. Решта 12 амінокислот (замінні) або утворюються в організмі самої людини, або в значній кількості містяться в продуктах рослинного походження – хлібі, картоплі, бобових.

      Жири необхідні організму дитини як джерело енергії і пластичний матеріал. Разом з білками вони беруть участь у побудові клітин, тканин і органів, забезпечують засвоєння організмом багатьох вітамінів, беруть участь у виробленні імунітету, виконують теплоизолирующую функцію, сприяють кращому засвоєнню організмом мінеральних речовин. Зростаючий дитячий організм потребує як в тваринних жирах, які містяться в молоці, вершковому маслі, яєчному жовтку, риб’ячому жирі і багаті насиченими жирними кислотами (пальмітинової, стеаринової та ін.), Так і в рослинних, багатих поліненасиченими жирними кислотами (лінолевої, арахідонової та ін.). Останні, як і частина амінокислот білків, в організмі людини не утворюються і також називаються незамінними або фактором F (їх біологічне значення прирівнюється до вітамінів).

    Основне джерело рослинних жирів – рослинні олії: соняшникова, кукурудзяна, оливкова, бавовняна, соєва. Рослинні жири повинні займати в раціоні дитини до 15% загальної кількості вступників з їжею.

    Вуглеводи – один з основних джерел енергії для дитини. Але цим їхня функція в організмі аж ніяк не обмежується: їм належить важлива роль у регуляції діяльності центральної нервової системи і м’язової тканини. Вони входять до складу гормонів і ферментів, що регулюють обмінні процеси, і сприяють засвоєнню організмом білків і жирів, складні вуглеводні сполуки (мукополісахариди) беруть участь у процесах згортання крові і визначають її групову прінадлежность.

    В харчових продуктах містяться різні за своєю будовою вуглеводи (цукру). Прості цукри (глюкоза, фруктоза) і більш складні дисахариди (сахароза, мальтоза) містяться в значній кількості в меді, цукрі, ягодах і фруктах, швидко і легко всмоктуються у кишечнику і засвоюються організмом. Складний полісахарид крохмаль, що міститься у великій кількості в борошні, картоплі та крупах, засвоюється організмом повільніше і тільки після розщеплення його в кишечнику до легкозасвоюваній глюкози. 

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com