Урок №11. Тема уроку "Вплив прийомів кулінарної обробки харчових продуктів на отримання доброякісної та нешкідливої їжі"

 

17.05.2022

Тема уроку "Вплив прийомів кулінарної обробки харчових продуктів на отримання доброякісної та нешкідливої їжі"

Усім відомо, що в процесі приготування кулінарної продукції харчові продукти піддаються обробці. Кулінарну обробку проводять задля надання продуктам властивостей, які роблять їх придатними для вживання в їжу. Залежно від характеру впливу на продукт її поділяють на механічну та теплову обробку. 

Механічна обробка харчових продуктів протягом багатьох років не змінюється і здійснюється фізичними або гідромеханічними методами. А  ось теплова обробка  доповнюється сучасними технологіями. Тушкування комбінований процес, при якому спочатку обсмажують продукти, а потім тушкують. 

У сучасній технології громадського харчування тушкування поділяють на: 

– коричневе – продукт спочатку обсмажують до рум'яної скоринки, а потім припускають; 

– біле – продукт спочатку обсмажують, не допускаючи утворення рум'яної скоринки, або взагалі не обсмажують, продовжують тушкувати в білому соусі.

Деглясування – використання м'ясного соку після смаження виробів. Сік використовують для приготування соусу з додаванням додаткових інгредієнтів. 

Ці технології дозволяють: 

– робити заздалегідь заготовки; 

– знижувати відходи виробництва; 

– зберігати продукти з малим терміном придатності. 

Фламбування – підпалювання готової страви, одним із основних складових є алкогольний інгредієнт. 

Папільот – це французька техніка приготування їжі. Продукт (будь-яка риба або інший інгредієнт) запікається в пергаменті або фользі.

Барбекю – смаження м'яса над сильним джерелом тепла (вугілля, газ або дрова). 

Інтенсивне охолодження і шокова заморозка. Мета шокової заморозки полягає в тому, що температура в товщі продукту знижується з +80 Сº до –18 Сº протягом чотирьох годин. При цьому зменшуються втрати вологи , мінімізуються біохімічні процеси, що призводить до збереження поживної цінності продукту. Після такої інтенсивної заморозки кулінарна продукція зберігається вдвічі-втричі довше, ніж звичайно, і без втрати якості.

Ці технології дозволяють: 

– робити заздалегідь заготовки; 

– знижувати відходи виробництва; 

– зберігати продукти з малим терміном придатності. 

На сьогоднішній час поширюється технологія КЕЧ (кук енд чілі від (англ.) Сook chill – готуй і охолоджуй).  Ця технологія давно схвалена санітарними законодавствами країн ЄС і США. Технологія КЕЧ дозволяє: 

– виробляти продукцію в більших обсягах, 

– скоротити загальний час приготування кулінарної продукції 

– скоротити витрати, пов’язані з приготуванням страви. 

Технологія КЕЧ складається з двох етапів. На першому процес виробництва переривають, коли готовність продукту 75 відсотків. А потім продукцію швидко охолоджують або заморожують. 

На другому етапі продукцію доготовлюють і реалізують. Попередньо продукцію вакуумують. 

Су-від – технологія приготування їжі в вакуумі, при якій продукти у вакуумній упаковці поміщають у водяну баню і готують за низької температури протягом тривалого часу.

Переваги такої технології полягають у тому, що: 

– продукт не має контакту з повітрям, не окислюється водою, отже, у ньому зберігається максимум аромату та смаку;

– не руйнуються клітинні мембрани: страва виходить соковитіша, температура однакова як всередині продукту, так і на його поверхні;

– ризик пересмажити чи пересушити страву відсутній;

– правильний підбір температури та часу приготування робить страви м’якими та делікатними;

– вага готового продукту залишається практично незмінною – втрачається не більш як 8%.

Громадське харчування на сьогоднішній день є однією з найбільших галузей народного господарства і виконує головну функцію – задоволення потреб населення в харчуванні. Від виконання цієї функції залежить працездатність  і якість життя потенційного покупця.

Домашнє завдання :Опрацювати теоретичний матеріал . Вивчити тему. Фото конспекту надіслати на електронну пошту: chepakova.nina1@qmail.com